26. joulukuuta 2015

Jouluaterian suklaakakku kirsikkakastikkeella (vegaaninen)




Omassa keittiössään on mukava tehdä uusia jänniä kokeiluja. Niitä on erityisen mukavaa tehdä jouluksi, sillä silloin tavallista useampi pääsee paikalle maistelemaan ja arvioimaan lopputulosta. Näitä jänniä kokeiluja syntyy tuon tuostakin erityisesti niinä kertoina kun leivon jotain vegaanista. On hienoa että nykyään myös vegaanit pääsevät nauttimaan mm. marengeista ja macaron-leivoksista, mutta mitä kaikkea muutakin on vielä keksimättä vegaanisen leivonnan saralla, siinäpä kiehtova pulma! Joskus kaipaan perinteisiä juttuja ja läjäytän vehnäjauhopussin ja voipaketin pöydälle, mutta toisinaan ja yhä useammin nykyään minun tekee mieli repäistä ja tehdä jotain mielenkiintoisempaa.


Tällä kertaa ensimmäisenä ajatuksena oli tehdä pannacottaa jouluaterialle. Ajattelin tehdä sen soija- tai kaurakermaan granaattiomenan tai kirsikoiden kera. Seuraavaksi mietin että leipoisin sittenkin kokonaisen kakun yksittäisten pannacotta-annosten sijaan. Sitten muistin että suosikkiraaka-aineeni keittiössä on suklaa, joten kakkuun olisi saatava lisäksi jotain suklaista. Lopulta kirsikat väistyivät kastikkeeksi ja kakku sai kokonaan suklaisen olomuodon. Tein tutkimusta ja surffailin päättömästi ja löysin viimein joltain terveyssivustolta erittäin yksinkertaisen ja herkullisen oloisen suklaakakkureseptin. Pienin muutoksin sain siitä oivallisen kakun joulupöytään!
Jos joskus valmistat tätä itse ja tarjoilet sitä vieraille, saat myös luultavasti kuulla sellaisia kommentteja kuin "Huh huh, onpas kyllä tuhtia, ei tätä kyllä viitsi paljoa syödä, mulla on se laihdutushaastekin menossa...!" ja sitten voit väläyttää ovelan ilmeen ja järjestää pienen kilpailun siitä että kuka arvaa mitä kakussa oikeasti on! Kukaan ei arvannut.


Suklaakakku kirsikkakastikkeella / Vegan chocolate cake with cherry sauce

Pohja / Base
1 pss Fazer keksimuruja / 175 g crushed graham crackers
50 g vegaanista margariinia / vegan margarine

Täyte
500 g pehmeää tofua / silken tofu
350 g tummaa suklaata (käytin Pandan tummaa suklaata) / dark chocolate (min. 50%)
4 rkl sokeria tai oman maun mukaan / 4 tbsp sugar or the amount you want
3 rkl Cointreau-likööriä (tai rommia tai esimerkiksi appelsiinimehua) / 3 tbsp Cointreau
1 rkl vaniljasokeria

Kirsikkakastike / Cherry sauce
1 prk Kirsikoita kirsch-liemessä (290 g) (tai prk kirsikoita ja kirschiä oman maun mukaan) / 290 g cherries in kirsch 
n 3 rkl sokeria tai oman maun mukaan / 3 tbsp sugar or the amount you want
1 rkl maissitärkkelystä / 1 tbsp cornstarch

Voit valmistaa ensimmäiseksi kirsikkakastikkeen. Kaada koko kirsikkapurkin sisältö pieneen kattilaan ja lisää joukkoon sokeri. Lämmitä seos kiehuvaksi ja soseuta se sitten sileäksi tai jätä halutessasi hieman rakeiseksi. Lisää joukkoon pieneen vesitippaan sekoitettu maissitärkkelys ja lämmitä seosta koko ajan sekoittaen kunnes sakenee. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä sitten jääkaappiin jäähtymään kokonaan. 

Leivinpaperoi halkaisijaltaan 20-24 cm irtopohjavuoan pohja ja myös reunat halutessasi. Sulata margariini ja sekoita se keksimurujen joukkoon. Painele vuoan pohjalle tasaiseksi käyttäen apuna ruokalusikkaa. Laita jääkaappiin jähmettymään.

Sillä välin valmista täyte. Sulata suklaa varovasti mikrossa tai vesihauteessa. Soseuta tofu, sokerit ja likööri tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa sileäksi seokseksi. Lisää joukkoon hieman jäähtynyt sula suklaa ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Maista ja lisää halutessasi makeutusta. Kaada massa sitten vuokaan ja tasoita sileäksi pinnaltaan. Laita jääkaappiin jähmettymään muutamaksi tunniksi tai vaikka seuraavaan päivään. Irrota varovasti vuoasta ja koristele haluamallasi tavalla, esimerkiksi kaakaohunnulla. Tarjoile kirsikkakastikkeen kera ja säilytä jääkaapissa.

--

Prepare the cherry sauce first. Pour the whole cherry + kirsch -mixture into a small pan and add the sugar. Heat the mixture to boil and blend it smooth. Mix together the cornstarch and a few drops of water and mix together. Pour the cornstarch mixture to the blended cherries and heat the mixture until it thickens. Cool the sauce.

Line the bottom of a springform pan (about 20-24 cm) with parchment paper. Melt the margarine and add to the graham cracker crush. Press the base smoothly to the bottom of the pan and put the pan into the fridge to settle. 

Meanwhile prepare the chocolate filling. Melt the chocolate carefully and set aside to cool a little. Blend tofu, sugar and cointreau until smooth. Add the melted chocolate and blend until smooth. Taste and add more sugar if you want to. Pour the batter over the base and let it settle in the fridge few hours or until next day. Remove carefully from the pan. Dust with cacao powder if you want to and serve with cherry sauce.  

Maustekakusta on moneksi... Jauhoin liian kuivaksi paistetun maustekakun piparkakkutuorejuuston kera sileäksi tahmaksi ja muotoilin siitä palleroita. Dippasin jäähdytetyt pallerot valkosuklaaseen ja ravistelin vielä tummaa suklaata pinnalle. Oiva lisäherkku joulupöytään!

Pistaasipähkinänougat

Jouluaika alkoi, joten oli myös aika kaivaa esiin kirja Sokerikokin parhaat, joka on ainakin tähän asti ollut se inspiroivin kirja mitä tulee makeisiin ja kaikkeen sellaiseen minkä voi kääräistä sellofaaniin ja antaa lahjaksi. Kaikkia reseptejä aion joskus kokeilla, näin tietenkin ajattelen, mutta eniten minua on kuumottanut päästä kokeilemaan nougat'n valmistamista. Nougat eli italialaisittain torrone on joulunajan herkku, joka valmistetaan valkuaisista, hunajasta ja sokerista. Sekaan heitetään milloin mitäkin, tässä tapauksessa pistaasipähkinöitä ja manteleita ja seos maustetaan vielä ihastuttavalla appelsiininkukkavedellä. Nougat'n koostumus on sitkeää ja tässä tapauksessa aika pehmeää, mutta myös kovempaa ja murenevampaa versiota löytyy. 

Torroneen tulevan hunaja-siirappiseoksen keittäminen oli jännää puuhaa, sillä se piti kuumentaa peräti 143 asteeseen. Nougat on sen verran tarttuvaista että suosittelen hankkimaan syötävää riisipaperia tätä varten. Minulta ei tähän hätään riisipaperia löytynyt, joten käytin vain hyvin voideltua leivinpaperia.
Pidin nougat'n mausta niin paljon itse että ajattelin tehdä pian uuden satsin. Sitten voisin kokeilla valkuaisten korvaamista aquafaballa eli kikherneliemellä tai tehdä suklaista nougat'a - tai vaikka molempia samalla kertaa, nam!



Pistaasipähkinänougat (n. 1 kg:n annos)

maapähkinäöljyä tai jotain neutraalin makuista öljyä voiteluun
riisipaperia
375 g sokeria
25 g glukoosisiirappia
1 dl vettä
175 g hunajaa
2 valkuaista
250 g kokonaisia kuorittuja manteleita paahdettuna
250 g kuorittuja pistaasipähkinöitä lämmitettynä
1 tl appelsiininkukkavetä

Voitele pelti tai vuoka ja levitä sille riisipaperia. 

Paahda mantelit ja pistaasipähkinät. Mantelit vaativat pidemmän paahtamisajan ja pistaasipähkinöitä paahdetaan taasen vain muutama minuutti, joten kannattaa paahtaa ne erikseen. 

Sekoita kattilassa 350 g sokeri, glukoosisiirappi ja vesi ja keitä seos 143 asteeseen. Sillä välin lämmitä hunaja juuri ja juuri kiehuvaksi erillisessä pannussa. Lisää hunajan sekaan sokeri-siirappiseos ja lämmitä seos takaisin 143 asteiseksi. Sillä välin vatkaa valkuaiset ja loput 25 g sokeria kovaksi vaahdoksi. Kun sokeri-hunajaliemi on saavuttanut 143 asteen lämmön, lisää se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisvaahdon joukkoon. Jatka seoksen vatkaamista kunnes se on kovaa ja kiiltävää. Lisää joukkoon sitten appelsiininkukkavesi. Kääntele varovasti joukkoon mantelit ja pähkinät. Kaada nougat valmistelemaasi vuokaan ja levitä se tasaiseksi. Peitä massa riisipaperiarkilla tai useammalla ja pinoa päälle painoksi esimerkiksi toinen pelti, vuoka tai leikkuulauta. Anna nougat'n jähmettyä noin neljä tuntia.

Leikkaa jähmettynyt nougat riisipapereineen tangoiksi. Tarjoile heti tai säilytä ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä korkeintaan noin viikon ajan. 



Suklaa-maapähkinäfudge (vegaaninen)




Jouluna on mukava muistaa niitä itselleen läheisiä ihmisiä mukavilla ja lämpöisillä lahjoilla. Nyt kun olen lopullisesti hurahtanut leipomiseen on lähipiirini joutunut tottumaan siihen että juhlaan kuin juhlaan kuuluu aina jonkinlainen herkku ja mieluiten useampaa sorttia! Joululahjojen ja -tarjoilujen ideointi alkoi jo ties kuinka monta kuukautta sitten, mutta tämä resepti hyppäsi mukaan vasta ihan viime hetkillä, päivää ennen joulua. 

Jenni Höijerin ihanasta Sokerileipurin salaisuudet -kirjasta löysin fudge-reseptin, jossa ainesosamäärät oli ilmoitettu grammoissa (jee!) ja fudgemassan keittämisen yhteydessä mainittiin tarkka lämpötila (tuplajee!). Aiemmin olin nimittäin jo kokeillut fudgenkeittoa, mutta polttanut koko satsin, koska ohje oli ollut niin epämääräinen. Tarkkuus kunniaan, silloin säästytään kivikovilta fudgeilta ja ärsytykseltä! 

Tein aluksi yhden fudgesatsin kuohukermalla ja voilla. Joukkoon laitoin maapähkinöitä, rusinoita ja karpaloita. Sitten sain idean kokeilla samaista reseptiä vegaanisena, soijavispillä ja vegaanisella margariinilla. Kaikki sujui tuttuun tapaan ja lopputulokseen olin enemmän kuin tyytyväinen - tämä oli oikeastaan jopa parempaa kuin se aiempi maitoa sisältänyt satsi! Makunsa puolesta tämä muistuttaa Snickers-patukkaa, mutta tietenkin ilman epämääräistä ainesosalistaa ja eläimillä testausta!


Suklaa-maapähkinäfudge (1 vuoallinen, noin 30 x 40 cm)

200 g paahdettuja ja kuorittuja maapähkinöitä
250 g sokeria
117 g glukoosisiirappia
140 ml soijavispiä
110 g vegaanista margariinia
168 g tummaa suklaata (itse käytin Pandan tummaa suklaata)
ripaus suolaa
Fudgemassa juuri vuokaan levitettynä

Paahda maapähkinöitä 175 asteisessa uunissa noin 10-20 minuuttia tai kunnes ne ovat saaneet paahteisen värin. Sekoittele välillä jos pähkinät paahtuvat epätasaisesti. Kun pähkinät ovat jäähtyneet, hiero niistä kuoret pois. Jätä pähkinät sivuun odottamaan.

Vuoraa foliolla sopivan kokoinen uunivuoka, noin 30 x 40 cm kokoinen riippuen siitä kuinka paksuja paloja fudgesta haluat.

Punnitse kaikki raaka-aineet. Rouhi suklaa isoon lämpöä kestävään kulhoon, esimerkiksi metallikulhoon. Mittaa margariini erilliseen kulhoon odottamaan. Mittaa kattilaan glukoosisiirappi, sokeri ja soijavispi. Kuumenna seosta kattilassa aina 116 asteiseksi sekoitellen samalla. Kun seos saavuttaa 116 asteen, ota kattila liedeltä ja lisää joukkoon margariini ja suola. Sekoittele kunnes margariini on sulanut ja kaada fudgemassa sitten rouhitun suklaan päälle kulhoon. Sekoittele kunnes suklaa on sulanut. Lisää joukkoon vielä maapähkinät ja kaada seos sitten vuokaan. Siirrä kylmään jähmettymään ennen leikkaamista. Fudge säilyy jääkaapissa noin 1-2 viikkoa.

Kunnolla jäähtyneestä fudgesta saa leikattua kauniita paloja

19. joulukuuta 2015

Joulukuu koulussa

Lokakuusta marraskuuhun olin työharjoittelussa leipomossa. Työt alkoivat kuudelta ja loppuivat yhdelta aamupäivällä, joten tein oikeastaan samanpituista päivää kuin muutkin aamuun tulleet leipurit. Harjoittelu kesti sen seitsemän viikkoa, joten rutiineihin pääsi aika mukavasti kiinni. Yritin saada kaiken mahdollisen irti harjoittelustani ja kyselin leipureilta paljon kaikenlaista mitä vain mieleeni juolahti, leipurin työhön liittyen. Heidän kunniakseen on sanottava että yksikään kysymys ei kyllä jäänyt ilman vastausta!

Monta oppia rikkaampana palasin koulun penkille joulukuun ajaksi. Koulussa oli menossa leipäkurssi, joten pääsin vielä tekemään mm. nauvon limppua, ruisleipää, joululimppua ja ranskalaista maalaisleipää. Kokemuksena stollenin valmistaminen jäi päällimmäisenä mieleen, sillä sähköt katkesivat koko koulusta juuri kun meidän stollenimme oli saatu uuniin. Uunit saatiin muutaman tovin jälkeen taas toimimaan, mutta stollenit eivät olleet entisensä... Harmi, sillä olin varmaan ryhmässämme se ainoa ihminen joka oikeasti tykkää stollenista!

Leipien valmistuksen ohella tehtailtiin vähän muutakin. Eräällä viikolla tehtailimme hyydykekakkuja, ja valmistimme neljää erilaista sorttia: vadelmaa, mustikkaa, mansikkaa ja passionhedelmää. Kakut koristeltiin sokerimassakukilla ja kuorrutevalkosuklaalla tehdyillä spritseillä. Samaisesta kuorrutevalkosuklaasta pursotin perhosia ja lumihiutaleita. Perhosista tykkäsin erityisen paljon, niitä voisin tehdä vastakin! Tammikuussa opinnot taas jatkuvat, tällä kertaa konditoriapainotteisesti! No, loppukuu menee varmaan herkkuja tehtaillen joka tapauksessa joten pieni breikki varmaan ihan paikallaan!

Etualalla vadelma perhosineen



Mustikka

Mansikka

Passionhedelmä

13. joulukuuta 2015

Sitruuna- ja piparkakkumacaronit (vegaaninen)




Sain ilahduttavan pyynnön leipoa vegaanisia macaron-leivoksia. Makutoiveina olivat piparkakku ja sitruuna. Macaron-kuoret tein tuttuun tapaan, mutta piparkakkuisten kuorien pinnalle ripottelin kanelia ja sitruunaisten macaronien kuoret värjäsin keltaisella pastavärillä. Leivosten väliin tuli pohjaltaan samanlaista tofutti-margariinikreemiä, mutta piparkakkuisen maustoin piparkakkumausteella ja sitruunaisen macaronin täytteen jätin hennon vaniljaisen makuiseksi. Sitruunamacaronien keskustaan pursotin sitruunamarmeladisydämen. 

Macaronit (n. 2 pellillistä kuoria)

Kuoret
400 g kikhernetölkin liemi (suolaton)
100 g hienoa sokeria
 95 g mantelijauhetta
55 g tomusokeria
Kanelia tai keltaista pastaväriä

Täyte
1 prk Tofuttia 
50 g vegaanista margariinia
125 g tomusokeria
1 rkl vaniljasokeria
Piparkakkumaustetta oman maun mukaan piparkakun makuisiin macaroneihin

Sitruunamarmeladi
1 sitruunan kuori ja mehu 
1 dl hyytelösokeria
1 rkl maissitärkkelystä


Valuta kikhernetölkin vesi pieneen kattilaan. Kuumenna vesi ja keitä sitä miedolla lämmöllä kunnes siitä on haihtunut osa ja jäljelle jää noin 65 grammaa. Siirrä liemi isoon kulhoon jäähtymään noin 10 minuutiksi. Siivilöi sillä välin kulhoon mantelijauhe ja tomusokeri. Vatkaa sitten liemi vaahtoavaksi ja lisää vähitellen sekaan sokeri. Vatkaa kunnes koostumus on pehmeä ja kiiltävä, marenkimainen. Sihtaa joukkoon keskenään sekoitetuista kuivista aineista noin 1/3 ja sekoita nuolijalla nostellen tasaiseksi. Lisää sitten loput kuivat aineet joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Sekoittele massaa nostellen kunnes sen koostumus on sopivanlaista, jähmeää mutta valuvaa. Voit testata koostumusta tiputtamalla pisaran massaa esimerkiksi leivinpaperille. Massan tulisi laskeutua niin ettei siihen jää mitään huippua. Värjää puolet massasta keltaisella pastavärillä. Siirrä massa sitten pursotinpussiin ja pursota leivinpaperoiduille pelleille pieniä noin 1-2 euron kolikon kokoisia kiekkoja. Jätä tarpeeksi leviämisvaraa. Pursottamisen jälkeen kopauta peltejä pöytää vasten, jotta mahdolliset ilmakuplat kuorista häviäisivät. Voit puhkaista sinnikkäimmät kuplat vaikka hammastikulla. Ripottele valkoisten kuorien pinnalle kanelia. Anna kuorien kuivia huoneenlämmössä 1-2 tuntia, tai kunnes niiden pinta on kovettunut ja kestää kosketuksen.

Lämmitä uuni  100 asteeseen ja paista kuoria 30 minuuttia. Sammuta sitten uuni ja paista vielä 15 minuuttia. Avaa sitten varovasti uunin luukku raolleen ja anna kuorien olla vielä uunissa toiset 15 minuuttia. Ota pelti sitten pois uunista ja toista sama seuraavalle pellille. Anna macaron-kuorien jäähtyä.

Valmista sitruunamarmeladi. Laita sitruunamehu ja -kuori kattilaan ja lämmitä seos kiehuvaksi. Lisää joukkoon koko ajan sekoittaen hyytelösokeri ja maissitärkkelys. Anna kiehua muutama minuutti ja ota kattila levyltä. Anna jäähtyä ja sekoittele välillä. Jäähdytä vielä lopuksi kunnolla jääkaapissa. 

Valmista tofuttikreemi vatkaamalla huoneenlämpöinen margariini ja tofutti kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää tomusokeri joukkoon ja vatkaa vielä muutama minuutti. Mausta vaniljasokerilla. Mausta osa kreemistä piparkakkumausteella.

Täytä kanelikuoret piparkakkutäytteellä pursottamalla. Täytä keltaiset kuoret niin, että pursotat vain kuorten reunoille kreemiä jättäen keskelle pienen tyhjän tilan sitruunamarmeladia varten. Pursota marmeladi kuorten keskelle. Paina kuorrutettujen kuorien päälle samankokoiset kuoret kansiksi. Kreemiä jää tällä reseptillä hieman yli, joten säästä se jääkaappiin ja käytä sitä vaikka muffinien tai kakun kuorrutteena! Säilytä macaronit jääkaapissa.