1. tammikuuta 2016

Crème brûlée

Maistoin crème brûléeta ensimmäisen kerran muutama päivä sitten. Olin jo pitkään haaveillut tämän paahtovanukkaan tai "poltetun kerman" valmistamisesta, mutta sopivanlaiset pikkuiset uunivuoat puuttuivat. Nyt kun hankin nämä näppärät kapistukset, voinen pian kokeilla myös kohokkaiden valmistusta. Nekin ovat olleet listallani jo jonkin aikaa... 

Jouluksi kuusen alle oli ilmestynyt minulle lahjaksi leivontakirja, Wayne Gisslenin Professional baking. Voi kai sanoa että olin tehnyt "pikkaisen" tutkimusta etukäteen ja päätynyt siihen lopputulokseen, että kyseinen opus on paras leivontakirja ikinä, ja että se olisi aivan pakollinen lisäys leivontakirjahyllyyni. Kirja on vajaa 800 sivuinen, pientä pränttiä ja ohutsivuinen, melkein kuin raamattu. Yksi parhaista jutuista on se, että kaikki ainesmäärät resepteissä on ilmoitettu grammoina. Kuvia kirjassa on valikoiden, joten inspiraation lähteeksi sitä ei kannattaisi itselleen hankkia. Sen sijaan kirja kattaa melkeinpä kaikki klassiset leivontareseptit aiheinaan mm. hiivataikinat, piirakat, leivokset, kakut, jälkiruoat, mousset, vanukkaat... Niin. vanukkaiden lomasta bongasin myös tämän alla olevan crème brûlée-reseptin ja uskalsin viimeinkin kokeilla tätä klassikkoherkkua. 

Crème brûléen valmistaminen ei ole ollenkaan vaikeaa, jos vain noudattaa reseptin ohjeita. Ensimmäisellä kerralla kun valmistin crème brûléeta, laitoin vanukkaat uuniin paistumaan kylmään vesihauteeseen, minkä seurauksena jouduin paistamaan niitä vähintään tuplasti pidempään kuin alla olevassa ohjeessa. Seuraavalla kerralla taas laitoin pinnalle hieman liian ronskin sokerikerroksen, minkä seurauksena kova pinta piti hakata lusikalla rikki. Näistä kommelluksista viisastuneena valmistankin ensi kerralla sellaista crème brûléeta että oksat pois! 


Crème brûlée (n. 6 annosta riippuen vuokien koosta)

125 g fariinisokeria
6 keltuaista
90 g sokeria
7,5 dl kuohukermaa
1 vaniljatanko (tai vaniljauutetta)
ripaus suolaa

Kuivata ensimmäiseksi fariinisokeri. Levitä se leivinpaperoidulle pellille tai vuokaan ja kuivata 100 asteisessa uunissa, kunnes sokerin kosteus on haihtunut. Jäähdytä sokeri ja murskaa se sitten kiteisiin.

Lämmitä uuni 165 asteeseen.

Crème brûléeta varten mittaa kattilaan kerma ja vaniljatanko siemenineen. Lämmitä seos melkein kiehumispisteeseen. Kerman lämmetessä sekoita keltuaiset, sokeri ja suola keskenään. Kun kerma on kuumentunut, poista vaniljatanko. Kaada kerma (tarvittaessa siivilän läpi) koko ajan vispilällä sekoittaen keltuaisten ja sokerin joukkoon. Kaada vanukasseos vuokiin.

Kiehauta keittimessä tai kattilassa reilusti vettä kuumavesihaudetta varten.

Laita pellin pohjalle silikoninen leivinalusta (tai esimerkiksi pyyhe). Se estää vuokia ottamasta liikaa lämpöä pohjaan. Asettele leivinalustan päälle vanukasvuoat. Siirrä pelti uunin keskiosaan ja kaada vasta sitten kuuma vesi pellille niin, että se peittää vuokien ulkoreunat noin puoleen väliin.

Paista vanukkaita 165 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia tai kunnes ne ovat juuri ja juuri asettuneet. Ne jähmettyvät kyllä lisää jäähtyessään. Jäähdytä vanukkaat ja siirrä sitten jääkaappiin.

Viimeistelyä varten kuivaa mahdollinen kosteus vanukkaiden pinnalta. Sirottele jokaisen vanukkaan pinnalle tasainen, ohut kerros kuivaa fariinisokeria. Karamellisoi sokeripinta joko tohottimella tai grillivastuksen alla uunissa. Jäähtyessään karamellisoitunut sokeri kovettuu halutunlaiseksi. Nauti crème brûléet heti jäähtyneinä tai viimeistään parin tunnin sisällä, sillä muutoin sokeripinta pehmenee liikaa.

VINKIT;

- Crème brûlée on klassisimmillaan vaniljaisena, mutta makumuunnelmia on monenlaisia. Makua antamaan voit käyttää esimerkiksi pikakahvijauhetta, kanelia, rosmariinia tai sitruunankuorta. Muista siivilöidä seokset ennen vuokiin kaatamista. Tummaa suklaa käy myös hyvin. Sekoita tumma suklaa kuumennettavan kerman joukkoon ja korvaa puolet kermasta maidolla. Vuokiin voi myös asetella esimerkiksi muutaman vadelman pohjalle ennen kuin kaadat kermaseoksen päälle.

Ei kommentteja :

Lähetä kommentti