15. helmikuuta 2016

Triplasuklaa hyydykekakku

Kotoilijaleipuri on tullut tiensä päähän. 
Siirry UUTEEN BLOGIIN TÄSTÄ! 


Triplasuklaa-mitkävaanleivokset vetävät minua puoleensa. Minä olen niitä ihmisiä jotka tykkäävät tummasta suklaasta sekä maitosuklaasta ja myöskin valkosuklaasta, joten kakku jossa on yhdistettynä ne kaikki kuulostaa minun korviini aika täydelliseltä! 

Tämä kakku on viralliselta nimeltään kolmikerroksinen suklaabavaroise tai -bavarois tai jotain vastaavaa, mutta triplasuklaa hyydykekakku kuulostaa himpsun verran helpommin lähestyttävältä, vai mitä! Kakun hyydykeosia varten pitää valmistaa crème anglaise, joka sekin kuulostaa aika hienolta ja vaikealta, mutta on oikeastaan aika helppo valmistaa! Lopputuloksena on totaalisesti suussa sulava, herkullinen ja tyylikäs suklaakakku. Kakun eri kerroksien tasaisuuteen kannattaa kiinnittää huomiota. Jos täyte ehtii hyytyä liikaa ennen kuin saat kaadettua sen vuokaan, voi reunan yrittää tasoittaa esimerkiksi raapalla tai pienellä palettiveitsellä. Yleisesti ottaen kerrokset kannattaa valmistaa vielä aika löysästä massasta jotta seos asettuu kauniiksi tasaisiksi kerroksiksi!

Hyydykevuokaa pienemmäksi leikattu kakkupohja näkyy leikattaessa.

Triplasuklaa hyydykekakku (n. 10 palaa)

Suklaakakkupohja
37 g valkuaisia
30 g sokeria
25 g keltuaisia
25 g vehnäjauhoja
8 g kaakaojauhetta

Kostutus
Vaniljasiirappi

Hyydykekerrokset
125 g kuohukermaa
125 g täysmaitoa
80 g keltuaisia
43 g sokeria
6 g liivatetta (3 liivatelehteä)
40 g tummaa suklaata rouhittuna
40 g maitosuklaata rouhittuna
40 g valkosuklaata rouhittuna
300 g kuohukermaa 

Pinnalle
Kaakaojauhetta
Pikeerikoriste

Pikeerikoristeen voit valmistaa aivan ensimmäisenä. Sekoita tomusokerista ja valkuaisesta sopivan jämäkkä tahna. Vatkaa tahnaa muutaman minuutin ajan kunnes se on kauniin kiiltävää. Oikean koostumuksen saavuttamiseksi lisää vähän vettä kerrallaan ja vatkaa hetki. Pikeerin tulee olla sopivan juoksevaa, jottei sen pursottamiseksi tarvitsisi puristaa pursotinpussia kamalalla voimalla. Pursota haluamasi koriste ja anna sen kuivua kokonaan. 

Valmista seuraavaksi kakkupohja. Vaahdota valkuaiset kuplivaksi ja lisää sokeri vähitellen. Vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset erikseen vaaleaksi vaahdoksi ja lisää sitten valkuaisvaahdon joukkoon. Sihtaa keskenään vehnäjauho ja kaakaojauhe ja lisää ne sitten varovasti käännellen joukkoon. Paista massa samassa vuoassa jossa aiot hyydyttää kakun. Tasoita pinta niin tasaiseksi kuin saat ja paista 225 asteisessa uunissa noin 6 minuuttia tai kunnes kypsä.

Kakkupohjan jäähdyttyä leikkaa sen reunoista noin 1-2 cm pois. Tällöin se jää piiloon ja paljastuu vasta kakkupalaa leikattaessa. Kostuta kakkupohja vaniljasiirapilla.

Valmista hyydykekerrokset. Vuoraa irtopohjan tai reunavuoan reunat reunakalvolla tai esimerkiksi leivinpaperisuikaleilla. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Vatkaa metallisessa kulhossa keskenään vaaleaksi vaahdoksi sokeri ja keltuaiset. Lämmitä maito ja kerma (125 g) kattilassa melkein kiehuvaksi. Kaada lämmin maitokermaseos keltuaisvaahdon joukkoon koko ajan vispilällä sekoittaen. Valmista vesihaude ja lämmitä keltuaiskermaseosta sitten vesihauteessa kunnes sen lämpötila on 85 astetta tai kunnes se hiukan sakenee (todellakin vain hiukan). Lisää kuiviksi puristellut liivatelehdet lämpöiseen seokseen ja sekoita kunnes sulaneet. Jaa keltuaiskermaseos kolmeen eri kulhoon. Lisää jokaiseen kulhoon kuhunkin oma suklaansa ja anna sulaa. Vatkaa kerma (300 g) pehmeäksi vaahdoksi. Ja vaahto kolmeen osaan. Jäähdytä tummasuklaaseosta kylmässä vesihauteessa. Kun se alkaa hiukan jähmettyä, lisää joukkoon yksi satsi kermavaahtoa. Kaada seos kakkupohjan päälle vuokaan. Siirrä pakastimeen jähmettymään hetkeksi ja toista sitten sama maitosuklaakerroksen kanssa. Siirrä vuoka taas pakastimeen ja toista sama vielä valkosuklaakerroksen kanssa. Anna kakun jähmettyä sitten vähintään tunnin verran jääkaapissa tai vaikka yön yli. Sihtaa kakun pinnalle kaakaojauhetta ja irrota se vuoastaan. Irrota reunakalvo juuri ennen tarjoilua. Asettele pikeerikoriste kakun pinnalle juuri ennen tarjoilua, jottei se ehdi sulaa. Säilytä jääkaapissa.

Hento pikeerikoriste on herkkä särkymään, joten sitä käsitellessä pitää olla todella varovainen.

13. helmikuuta 2016

Vielä ehtii: Suklaamarenkikeksit ystävänpäiväksi!




Kun ajattelen ystävänpäivää (tai mitä tahansa muutakin juhlaa), mieleeni tulee ensimmäisenä herkuttelu. Ja ystävänpäiväherkun tulee tietenkin olla sellainen namipala, josta erityisesti juuri omat rakkaat ja läheiset tykkäävät. Jostain syystä minun lähipiiriini kuuluu paljon suklaan suurkuluttajia (minä etunenässä tietenkin...) joten täkäläistä ystävänpäivää juhlistetaan useimmiten nauttimalla jotain hyvin, hyvin suklaista! Niin kuin esimerkiksi näitä aivan mahtavan suklaisia ja suussa sulavia suklaarouhemarenkeja!
Jokin aika sitten törmäsin The New York Timesin sivuilla juttuun, jossa etsittiin ultimaattista gluteenitonta keksiä (juttu täällä). Koska peukutan yksinkertaisia mutta mestarillisen maukkaita herkkuja, kiinnostuin heti Emily Luchettin Chocolate Chip Meringue Cookieista. Ainesosalista on hyvin simppeli, tekotapa sitäkin yksinkertaisempi. Jäähdyttyään nämä marenkikeot ovat ihanan suklaisia ja sitkeitä, täydellistä popsittavaa hyvälle ystävälle!

Ei kannata antaa vaalean ulkonäön hämätä: sisältä nämä marengit ovat suklaistakin suklaisimpia!
Suklaamarenkikeksit (2 pellillistä) / Chocolate meringue cookies (2 trays)

100 g valkuaisia / egg whites
100 g sokeria / sugar
82 g rouhittua tummaa suklaata / dark chocolate chopped
8 g (n. 1 rkl) kaakaojauhetta / cacao powder
1/2 tl vaniljauutetta / vanilla extract
ripaus suolaa / pinch of salt

Lämmitä uuni 135 asteeseen.
Vatkaa valkuaisia kunnes ne alkavat vaahdota. Lisää sokeri vähitellen ja vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Kääntele joukkoon suklaa, kaakaojauhe, vaniljauute ja suola. Pursota tai lusikoi marenkimassa kahdelle leivinpaperoidulle pellille. Paista uunissa noin 30 minuuttia. Anna jäähtyä kokonaan ja irrota vasta sitten. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä. 

--

Heat the oven to 135 degrees celsius. Beat the egg whites until they become foamy. Add the sugar little by little and beat the mixture until soft peaks. Add the chocolate bits, cacao powder, salt and vanilla and mix gently until just combined. Pipe or spoon the mixture. Bake for about 30 minutes and let cool completely before removing from the tray. Keep in an airtight container in room temperature.



5. helmikuuta 2016

Koulussa jälleen!




Vuosi vaihtui uuteen, leipäkurssi oli ohi ja oli aika siirtyä konditoriatuotteiden pariin. Me kaikki oppilaat saimme kurssin aluksi vihkontäydeltä reseptejä, pursotettavista pikkuleivistä marsipaanikakkuihin ja vetopohjista valmistettuihin suklaaleivoksiin. 
Nyt kun kurssia on kulunut suunnilleen se kuukausi, on pienellä leipuriporukallamme vihosta vielä käymättä läpi marsipaani- ja mansikkakakku.

Koska pienestä kokeilullisuudesta ei ole ikinä mitään haittaa, olemme hiukan muunnelleet alkuperäisiä reseptejä. Päätimme koristella hedelmäkakkujemme reunat paahdetuilla mantelilastuilla yltiömakean krokantin sijaan. Myöskin tohottimen käyttäminen houkutteli, joten valmistimme pienten sitruunaleivoksiemme pintaan kuumamarenkia ranskalaisen marengin sijaan - sähkövatkain hajosi juuri sillä hetkellä kun olimme vatkaamassa kuumaa sokerilientä marengin joukkoon ja pelastusta odotellessa jouduimme vatkaamaan marenkia jonkin aikaa käsin, hui! Suklaaleivokset dippasimme tumman kuorrutesuklaan lisäksi myös kuorrutevalkosuklaaseen ja marmoroimme pintaan pinkit kuviot lähestyvän ystävänpäivän kunniaksi. 

Voikreemillä ja aprikoosihillolla täytetyt ja kuorrutetut hedelmäkakut. Sivut koristelimme krokantilla ja paahdetuilla mantelilastuilla - nam! Hedelmien asettelussa tavoitteena huoleton asettelu, värivaihtelut ja kolmiulotteisuus. 

Marmoroinnin jäljillä.

Suklaiset kuppikakkuset koristelimme kuorrutesuklaasta pyöräytetyillä kiehkuroilla. 

Vaalean vetopohjan liimasimme voikreemillä ja vadelma-omenahillolla. Leikkasimme leivokset ja dippasimme kaksi kertaa valkosuklaakuorrutteeseen. Pinta marmoroitiin pinkiksi värjätyllä valkosuklaalla. Ystävänpäivä on tulossa!