29. lokakuuta 2016

Peilikiille

Kotoilijaleipuri on tullut tiensä päähän. 
Siirry UUTEEN BLOGIIN TÄSTÄ!

Moussekakkujen ja -leivosten maailmassa on eräs yksi lyömättömän kaunis tekniikka jonka saloja haluan teille nyt vähän avata. On siis peilikiille-tutoriaalin aika!  


Olet luultavasti törmännyt peilikiilteeseen muodossa tai toisessa. Kenties olet maistanut kauniin kiiltävää leivonnaista tai nähnyt instagramissa klipin, jossa jäisen kakun päälle kaadetaan näyttävästi värjättyä kuorrutetta. Peilikiille ei ole mikään uusi asia, mutta tällä hetkellä hyvinkin hypetetty. Ei kannata menettää toivoaan vaikkeivät omat tuotokset heti näyttäisikään samalta kuin Olga Noskovalla. Harjoittelu tekee mestarin tässäkin asiassa! Jos ahdistus alkaa painaa rintaa niin kannattaa katsoa youtubesta Great British Bake Offin seitsemännen kauden avausjakso ja huomata ettei se peilikiille välttämättä onnistu vaikka television kuvausryhmä olisi paikalla! Jaiks...

Peilikiille on valkosuklaapohjainen kakkujen ja leivonnaisten viimeistelyyn käytettävä kiille. Kaakaokiille ja tummaa ja maitosuklaata hyödyntävät kiilteet ovat asia erikseen eikä niitä voisikaan samalla tavalla varioida. Valkosuklaan vaaleus ja hailakkuus suorastaan vaatii tekemään mitä omituisempia värieksperimentaatioita.

Itse olen aikalailla aloittelija vielä peilikiilteen suhteen, mutta sanotaanko vaikka niin että olen tehnyt perusteellista taustatutkimusta ja lukenut läksyni hyvin! Peilikiilteen kanssa on vaikea mennä pieleen jos vain noudattaa ohjeita tarkalleen. Toisaalta kiille kuin kiille on epätasaisen leivoksen tai kakun pinnalla ihan yhtä tyhjän kanssa. Kannattaa siis panostaa tuotteeseen kokonaisvaltaisesti ja valmistaa niin silopintaisia tuotteita kuin mahdollista, tällöin peilikiille pääsee oikeuksiinsa. Ja onnistuessaan peilikiille saa riemun kiljahdukset raikumaan ihan vain sen takia että se on vaan niin siisti!

Joten kaiva vain rohkeasti esiin silikoniset leivosvuoat, kattila, kulho, lämpömittari, sauvasekoitin... puuh lääh...jne jne... ja ryhdy hommiin! 

Puolukkamousseleivokset vaahtokarkkikoristeilla. Kuvassa näkee selkeästi että keltainen väri on jäänyt koholle, koska vaaleanpunainen ja keltainen kiille eivät ole olluut samanlämpöisiä kuorruttamishetkellä.

Peilikiille
8 g liivatetta (tai 8 g liivatejauhetta + 36 g vettä)
50 g vettä
100 g glukoosisiirappi
100 g sokeria
100 g valkosuklaata 
65 g kondensoitua maitoa 

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia, siivilöi, puristele vesi pois ja jätä odottamaan. Jos käytät liivatejauhetta, sekoita se 36 grammaan vettä ja jätä odottamaan. 
Punnitse kattilaan sokeri, glukoosisiirappi ja vesi. Punnitse erilliseen kulhoon kondensoitu maito ja valkosuklaa. Kiehauta kattilassa oleva seos ja kaada se sitten suklaan ja maidon päälle. Lisää joukkoon sitten liivate ja sekoita kunnes se sulaa joukkoon. Värjää peilikiille haluamasi väriseksi, mutta käytä siihen jauhevärejä tai pastavärejä. Jos kiilteestä haluaa läpikuultamattoman, kannattaa siihen lisätä valkoista väriä muiden värien lisäksi. Muista että kuorruttamisen hetkellä kaikkien käyttämiesi kiillevärien tulee olla samassa lämpötilassa. Esimerkiksi postauksen alussa olevissa sinisissä kakuissa värit ovat miksaantuneet tasaisesti, mutta puolukkamousseleivoksissa keltainen väri on selkeästi koholla. Surauta kiille sauvasekoittimella tasaiseksi, mutta vältä ilmakuplien muodostumista. Jäähdyttele seos 35 asteiseksi välillä sekoitellen.
Kiilteen lämpötila on oleellinen seikka kakkuja ja leivoksia kiilletettäessä. Jos peilikiille on liian kuumaa, se sulattaa allaolevaa massaa. Liian lämpimästä kiilteestä jää myös todella ohut kerros, joten tuotteet on todennäköisesti kiilletettävä kahteen otteeseen. Liialti jäähtynyt kiille taas ei levity kunnolla vaan jämähtää kakun pinnalle liian paksuksi köntäksi. Joka tapauksessa kiilletettävän kakun tai leivoksen kannattaa olla jäinen, joten esimerkiksi moussekakun voi valmistaa valmiiksi pakkaseen ja viimeistelyä varten kiillettää ja koristella tarjoiluhetkellä. 

Käytännössä esimerkiksi moussekakku kannattaa kiillettää niin,että vuoraat korkeareunaisen pellin tai vuoan esimerkiksi leivinpaperilla. Aseta pellille tiheä ritilä ja kakku ritilän päälle. Kuorruta kakku kaatamalla kiille kakun päälle pyörein liikkein kakun keskiosasta aina reunoille asti. Varmista että kiillettä tulee ihan jokaiseen reunaan alas asti. Jos kakun pinnalle tulee ilmakuplia voit puhkaista ne nopeasti esimerkiksi hammastikulla tai kopauttamalla ritilää kakkuineen pöytää vasten. Leivinpaperille valuneen ylijääneen kiilteen voit siivilöidä ja säilyttää rasiassa seuraavaa käyttöä tai toista kiilletyskerrosta varten. Leivokset voi kiillettää joko yksittäin kiilteeseen dippaamalla tai asettelemalla ne ritilälle vieretysten ja kaatamalla kiille niiden päälle. Kiille jähmettyy nopeasti ja kakun reunojen yli saattaa jäädä kiillerihmat roikkumaan, joten siirtele paletin avulla kakkua/leivoksia ritilää vasten jotta reunassa oleva ylimääräinen kiille poistuu. 

Säilytä ylijäänyt kiille jääkaapissa ja lämmitä varovasti mikrossa tai kattilassa uudelleenkäyttöä varten. 

Maidotonta peilikiillettä varten korvaa kondensoitu maito itse keitetyllä maidottomalla kondensoidulla maidolla ja valkosuklaa maidottomalla valkosuklaalla. Itse olen käyttänyt Plamilin maidotonta valkosuklaata sekä Dammenbergin maidotonta valkosuklaata, mutta näistä kahdesta valitsisin vastaisuudessa mieluiten Dammenbergin sen takia, ettei suklaan seassa ole peilikiilteen tasaisuutta häiritseviä vaniljan siemeniä. 

Täysin vegaanista peilikiillettä (eli liivatteetonta) olen myös testannut, mutta resepti on vielä hiomattoman timantin tasolla. Maku on mainio, mutta kiillon puute vielä häiritsee. Toivon saavani asian työn alle piakkoin!

Karhunvatukkaleivokset, jotka olisi kannattanut kuorruttaa kahteen otteeseen, sillä ensimmäisen kiillekerroksen pintaan puski ilmakuplia. 

24. lokakuuta 2016

Hasselpähkinä-nougatpalat (vegaaninen)



 Leivontafoorumilta kajahti leivontahaaste, jota olen jo pitkään kaipaillut elikkä mikäpäs muu kuin vegaaninen leipomus! Saattaa jopa olla että olen joskus itse kinunnut vegaanileivontaa ohjelmistoon. Haaste jatkuu lokakuun loppuun joten vielä ehdit osallistua jos olet ripeä...!

Tällä kertaa leivonnaiselle ei asetettu muita rajoitteita kuin juurikin tuo vegaanisuus. Niinpä pystyin osallistumaan haasteeseen näillä nougatpaloilla, joiden tekemiseen ei tarvita esimerkiksi uunia ollenkaan. Ainakaan siinä tapauksessa jos paahtaa hasselpähkinät paistinpannulla! Ja vegaanisen nougaan valmistaminen luonnistuu tietenkin korvaamalla valkuaiset kikhernetölkin liemellä! Vain tulevaisuus näyttää mitä kaikkea tuolla ihmelitkulla pystyykään valmistamaan! Epäilijöille voin sanoa rehellisesti käsi sydämellä, että kikhernevesi ei maistu näissä tipan tippaa. Jopa rakenne on juuri sellainen kuin sen kuuluukin olla. Vaikka hampaani eivät olisikaan niin muilta osin olen suuri nougaan ystävä! Rakastan sen sitkeää, suussa sulavaa rakennetta. Nougaan valmistuksessa lämpömittari on aika ehdoton, sillä sokerin keittoasteesta riippuen nougat voi olla pehmeää ja venyvää tai kovaa ja haurasta. Omani oli jotain siltä väliltä, sitkeää ja jämäkkää, muttei kuitenkaan niin kovaa ettäkö hammaspaikat lentelisivät.

Edellisen eli ensimmäisen kerran kun valmistin nougaata, lopputulos oli venyvää ja jokseenkin valuvaa. Maustoin nougaan tuolloin klassisesti kokonaisilla pistaasipähkinöillä, hunajalla ja appelsiininkukkavedellä. Lopputulos oli todella herkullinen! Olen pyörinyt viime aikoina paljon suklaan maailmoissa, joten tällä kertaa twistasin nougaan pähkinäiseksi ja suklaiseksi. Hasselpähkinät voi halutessaan korvata vaikka paahdetuilla maapähkinöillä ja dippauksen jättää kokonaan pois. Itse nougat on kuitenkin niin sokerista, että lopputulos ei ilman suklaakuorrutetta olisi kovinkaan suklainen. Raakakaakaonibsit on myös helppo jättää pois, mutta toisaalta ne tuovat mukavaa rapeutta ja intensiivistä, aitoa suklaan makua.

Jotenka, in short, en muuttaisi näissä mitään! Mutta variointi on tietenkin ihan toinen juttu... Ideoita pukinkonttiin kenties?


Hasselpähkinä-nougatpalat (vegaaninen)

Nougat
500 g glukoosisiirappia
560 g sokeria
80 ml vettä
80 g kikhernetölkin lientä (suolatonta!)
70 g suklaata
ripaus suolaa
vaniljaa

Lisäksi
150 g paahdettuja hasselpähkinöitä
200-400 g tummaa suklaata (käytin Callebautia)
raakakaakaonibsejä


Paahda hasselpähkinät 225 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia tai kunnes niiden kuori alkaa halkeilla ja irrota helposti ja pähkinäinen tuoksu voimistuu. Kuori ja siirrä sivuun odottamaan. Rouhi karkeaksi 70 g suklaata ja siirrä sivuun odottamaan. Vuoraa pelti öljytyllä leivinpaperilla tai riisipaperilla.

Mittaa vatkauskulhoon 80 ml kikhernetölkin lientä. Mittaa kattilaan siirappi, sokeri ja vesi. Lämmitä seosta keskilämmöllä kunnes sokeri liukenee. Lisää lämpöä ja kuumenna seosta kunnes se on 140-150 asteista riippuen siitä millaisen koostumuksen haluat nougaaseen. 140 asteisesta tulee sitkeämpi ja 150 asteisesta kovempi. Keitin omaa seostani demokraattisesti 145 asteeseen asti, ja lopputulos oli mukavan sitkeä JA kova. Aloita kikherneliemen vatkaaminen suunnilleen silloin kun siirappi on 110-asteista. Kikhernevaahdon tulisi olla kovaa siinä vaiheessa kun sokeriliemi kaadetaan sen sekaan. Kun siirappi saavuttaa halutun lämpötilan, kaada se ohuena norona kikhernevaahdon joukkoon keskinopeudella vatkaten. Varo polttamasta itseäsi! Kun olet saanut kuuman siirapin kaadettua vaahtoon voit nopeuttaa vatkaamista. Kun vaahto on vielä selvästi lämmintä muttei kuitenkaan kuumaa, lisää joukkoon suklaarouhe, vanilja ja ripaus suolaa. Vatkaa vaahtoa kunnes se on tasaista ja kiiltävää. Kääntele joukkoon paahdetut hasselpähkinät ja kaavi sitkeä nougat-massa öljytylle paperille. Paina massan päälle toinen öljytty paperi ja kaulitse massa tasaisen litteäksi. Omani kaulasin noin 1,5 cm paksuiseksi. Ota ylempi paperi pois ja jätä nougat kiinteytymään vähintään muutamaksi tunniksi tai vaikka yön yli. Kun nougat on jähmettynyt sen verran että sitä on mukava käsitellä, leikkaa se neliön muotoisiksi paloiksi. Jätä palat erilleen toisistaan, koska ne luultavasti liimaantuvat toisiinsa jos ne ovat kosketuksissa.

Kuorrutusta varten temperoi tumma suklaa. Itse temperoin suklaan rouhimalla sen ensin todella pieneksi. Suklaan voi myös raastaa tai rouhentaa vaikka monitoimikoneessa. Laita suklaa sitten isoon mikronkestävään kulhoon (jos käytät mikroa sulatuksessa, vesihaude käy myös) ja sulata suklaa mikrossa täydellä teholla 10 sekuntia kerrallaan. Sekoita jokaisen lämmityksen välissä suklaa kauttaaltaan ja loppua kohden kuumenna vain 5 sekuntia kerrallaan. Kaikenkaikkiaan tumma suklaa lämmitetään 50 asteeseen. Käytin itse suklaan jäähdyttämiseen tableeraamis-tekniikkaa, joten kaadoin 3/4 suklaasta marmorialustalle. Paletin ja metalliraapan avulla liikuttelin suklaamassaa marmorilla kunnes sen lämpötila oli 27 astetta. Sitten kaavin sen takaisin kulhoon ja sekoitin ripeästi mutta kuitenkin niin ettei sekaan tule ilmakuplia. Suklaan lämpötilan tulisi tällöin olla noin 30-33 astetta, mutta jos se on paljon alhaisempi voi sitä varovaisesti lämmittää vaikka mikrossa.

Kun suklaa on temperoitu, ota hollille dippaushaarukka (tai tavallinen haarukka), kaakaonibsit ja leivinpaperi. Dippaa nougat-neliöt yksitellen suklaaseen, nosta ne haarukalla pois ja kopistele ylimääräinen suklaa pois. Pyyhkäise nougat-palan alareunassa oleva ylimääräinen suklaa kulhon reunaan. Laita kuorrutetut nougat-palat leivinpaperille ja ripottele pinnalle kaakaonibsejä ennen kuin suklaa ehtii jähmettyä. Säilytä huoneenlämmössä.