24. lokakuuta 2016

Hasselpähkinä-nougatpalat (vegaaninen)



 Leivontafoorumilta kajahti leivontahaaste, jota olen jo pitkään kaipaillut elikkä mikäpäs muu kuin vegaaninen leipomus! Saattaa jopa olla että olen joskus itse kinunnut vegaanileivontaa ohjelmistoon. Haaste jatkuu lokakuun loppuun joten vielä ehdit osallistua jos olet ripeä...!

Tällä kertaa leivonnaiselle ei asetettu muita rajoitteita kuin juurikin tuo vegaanisuus. Niinpä pystyin osallistumaan haasteeseen näillä nougatpaloilla, joiden tekemiseen ei tarvita esimerkiksi uunia ollenkaan. Ainakaan siinä tapauksessa jos paahtaa hasselpähkinät paistinpannulla! Ja vegaanisen nougaan valmistaminen luonnistuu tietenkin korvaamalla valkuaiset kikhernetölkin liemellä! Vain tulevaisuus näyttää mitä kaikkea tuolla ihmelitkulla pystyykään valmistamaan! Epäilijöille voin sanoa rehellisesti käsi sydämellä, että kikhernevesi ei maistu näissä tipan tippaa. Jopa rakenne on juuri sellainen kuin sen kuuluukin olla. Vaikka hampaani eivät olisikaan niin muilta osin olen suuri nougaan ystävä! Rakastan sen sitkeää, suussa sulavaa rakennetta. Nougaan valmistuksessa lämpömittari on aika ehdoton, sillä sokerin keittoasteesta riippuen nougat voi olla pehmeää ja venyvää tai kovaa ja haurasta. Omani oli jotain siltä väliltä, sitkeää ja jämäkkää, muttei kuitenkaan niin kovaa ettäkö hammaspaikat lentelisivät.

Edellisen eli ensimmäisen kerran kun valmistin nougaata, lopputulos oli venyvää ja jokseenkin valuvaa. Maustoin nougaan tuolloin klassisesti kokonaisilla pistaasipähkinöillä, hunajalla ja appelsiininkukkavedellä. Lopputulos oli todella herkullinen! Olen pyörinyt viime aikoina paljon suklaan maailmoissa, joten tällä kertaa twistasin nougaan pähkinäiseksi ja suklaiseksi. Hasselpähkinät voi halutessaan korvata vaikka paahdetuilla maapähkinöillä ja dippauksen jättää kokonaan pois. Itse nougat on kuitenkin niin sokerista, että lopputulos ei ilman suklaakuorrutetta olisi kovinkaan suklainen. Raakakaakaonibsit on myös helppo jättää pois, mutta toisaalta ne tuovat mukavaa rapeutta ja intensiivistä, aitoa suklaan makua.

Jotenka, in short, en muuttaisi näissä mitään! Mutta variointi on tietenkin ihan toinen juttu... Ideoita pukinkonttiin kenties?


Hasselpähkinä-nougatpalat (vegaaninen)

Nougat
500 g glukoosisiirappia
560 g sokeria
80 ml vettä
80 g kikhernetölkin lientä (suolatonta!)
70 g suklaata
ripaus suolaa
vaniljaa

Lisäksi
150 g paahdettuja hasselpähkinöitä
200-400 g tummaa suklaata (käytin Callebautia)
raakakaakaonibsejä


Paahda hasselpähkinät 225 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia tai kunnes niiden kuori alkaa halkeilla ja irrota helposti ja pähkinäinen tuoksu voimistuu. Kuori ja siirrä sivuun odottamaan. Rouhi karkeaksi 70 g suklaata ja siirrä sivuun odottamaan. Vuoraa pelti öljytyllä leivinpaperilla tai riisipaperilla.

Mittaa vatkauskulhoon 80 ml kikhernetölkin lientä. Mittaa kattilaan siirappi, sokeri ja vesi. Lämmitä seosta keskilämmöllä kunnes sokeri liukenee. Lisää lämpöä ja kuumenna seosta kunnes se on 140-150 asteista riippuen siitä millaisen koostumuksen haluat nougaaseen. 140 asteisesta tulee sitkeämpi ja 150 asteisesta kovempi. Keitin omaa seostani demokraattisesti 145 asteeseen asti, ja lopputulos oli mukavan sitkeä JA kova. Aloita kikherneliemen vatkaaminen suunnilleen silloin kun siirappi on 110-asteista. Kikhernevaahdon tulisi olla kovaa siinä vaiheessa kun sokeriliemi kaadetaan sen sekaan. Kun siirappi saavuttaa halutun lämpötilan, kaada se ohuena norona kikhernevaahdon joukkoon keskinopeudella vatkaten. Varo polttamasta itseäsi! Kun olet saanut kuuman siirapin kaadettua vaahtoon voit nopeuttaa vatkaamista. Kun vaahto on vielä selvästi lämmintä muttei kuitenkaan kuumaa, lisää joukkoon suklaarouhe, vanilja ja ripaus suolaa. Vatkaa vaahtoa kunnes se on tasaista ja kiiltävää. Kääntele joukkoon paahdetut hasselpähkinät ja kaavi sitkeä nougat-massa öljytylle paperille. Paina massan päälle toinen öljytty paperi ja kaulitse massa tasaisen litteäksi. Omani kaulasin noin 1,5 cm paksuiseksi. Ota ylempi paperi pois ja jätä nougat kiinteytymään vähintään muutamaksi tunniksi tai vaikka yön yli. Kun nougat on jähmettynyt sen verran että sitä on mukava käsitellä, leikkaa se neliön muotoisiksi paloiksi. Jätä palat erilleen toisistaan, koska ne luultavasti liimaantuvat toisiinsa jos ne ovat kosketuksissa.

Kuorrutusta varten temperoi tumma suklaa. Itse temperoin suklaan rouhimalla sen ensin todella pieneksi. Suklaan voi myös raastaa tai rouhentaa vaikka monitoimikoneessa. Laita suklaa sitten isoon mikronkestävään kulhoon (jos käytät mikroa sulatuksessa, vesihaude käy myös) ja sulata suklaa mikrossa täydellä teholla 10 sekuntia kerrallaan. Sekoita jokaisen lämmityksen välissä suklaa kauttaaltaan ja loppua kohden kuumenna vain 5 sekuntia kerrallaan. Kaikenkaikkiaan tumma suklaa lämmitetään 50 asteeseen. Käytin itse suklaan jäähdyttämiseen tableeraamis-tekniikkaa, joten kaadoin 3/4 suklaasta marmorialustalle. Paletin ja metalliraapan avulla liikuttelin suklaamassaa marmorilla kunnes sen lämpötila oli 27 astetta. Sitten kaavin sen takaisin kulhoon ja sekoitin ripeästi mutta kuitenkin niin ettei sekaan tule ilmakuplia. Suklaan lämpötilan tulisi tällöin olla noin 30-33 astetta, mutta jos se on paljon alhaisempi voi sitä varovaisesti lämmittää vaikka mikrossa.

Kun suklaa on temperoitu, ota hollille dippaushaarukka (tai tavallinen haarukka), kaakaonibsit ja leivinpaperi. Dippaa nougat-neliöt yksitellen suklaaseen, nosta ne haarukalla pois ja kopistele ylimääräinen suklaa pois. Pyyhkäise nougat-palan alareunassa oleva ylimääräinen suklaa kulhon reunaan. Laita kuorrutetut nougat-palat leivinpaperille ja ripottele pinnalle kaakaonibsejä ennen kuin suklaa ehtii jähmettyä. Säilytä huoneenlämmössä.


2 kommenttia :

  1. Nää oli niin hyviä! Kiitos, kiitos, kiitos reseptistä <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos itsellesi kuules! Kaikki jutut on kaksin verroin kivempia kun ne saa jakaa ystävän kanssa!

      Poista