29. lokakuuta 2016

Peilikiille

Kotoilijaleipuri on tullut tiensä päähän. 
Siirry UUTEEN BLOGIIN TÄSTÄ!

Moussekakkujen ja -leivosten maailmassa on eräs yksi lyömättömän kaunis tekniikka jonka saloja haluan teille nyt vähän avata. On siis peilikiille-tutoriaalin aika!  


Olet luultavasti törmännyt peilikiilteeseen muodossa tai toisessa. Kenties olet maistanut kauniin kiiltävää leivonnaista tai nähnyt instagramissa klipin, jossa jäisen kakun päälle kaadetaan näyttävästi värjättyä kuorrutetta. Peilikiille ei ole mikään uusi asia, mutta tällä hetkellä hyvinkin hypetetty. Ei kannata menettää toivoaan vaikkeivät omat tuotokset heti näyttäisikään samalta kuin Olga Noskovalla. Harjoittelu tekee mestarin tässäkin asiassa! Jos ahdistus alkaa painaa rintaa niin kannattaa katsoa youtubesta Great British Bake Offin seitsemännen kauden avausjakso ja huomata ettei se peilikiille välttämättä onnistu vaikka television kuvausryhmä olisi paikalla! Jaiks...

Peilikiille on valkosuklaapohjainen kakkujen ja leivonnaisten viimeistelyyn käytettävä kiille. Kaakaokiille ja tummaa ja maitosuklaata hyödyntävät kiilteet ovat asia erikseen eikä niitä voisikaan samalla tavalla varioida. Valkosuklaan vaaleus ja hailakkuus suorastaan vaatii tekemään mitä omituisempia värieksperimentaatioita.

Itse olen aikalailla aloittelija vielä peilikiilteen suhteen, mutta sanotaanko vaikka niin että olen tehnyt perusteellista taustatutkimusta ja lukenut läksyni hyvin! Peilikiilteen kanssa on vaikea mennä pieleen jos vain noudattaa ohjeita tarkalleen. Toisaalta kiille kuin kiille on epätasaisen leivoksen tai kakun pinnalla ihan yhtä tyhjän kanssa. Kannattaa siis panostaa tuotteeseen kokonaisvaltaisesti ja valmistaa niin silopintaisia tuotteita kuin mahdollista, tällöin peilikiille pääsee oikeuksiinsa. Ja onnistuessaan peilikiille saa riemun kiljahdukset raikumaan ihan vain sen takia että se on vaan niin siisti!

Joten kaiva vain rohkeasti esiin silikoniset leivosvuoat, kattila, kulho, lämpömittari, sauvasekoitin... puuh lääh...jne jne... ja ryhdy hommiin! 

Puolukkamousseleivokset vaahtokarkkikoristeilla. Kuvassa näkee selkeästi että keltainen väri on jäänyt koholle, koska vaaleanpunainen ja keltainen kiille eivät ole olluut samanlämpöisiä kuorruttamishetkellä.

Peilikiille
8 g liivatetta (tai 8 g liivatejauhetta + 36 g vettä)
50 g vettä
100 g glukoosisiirappi
100 g sokeria
100 g valkosuklaata 
65 g kondensoitua maitoa 

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia, siivilöi, puristele vesi pois ja jätä odottamaan. Jos käytät liivatejauhetta, sekoita se 36 grammaan vettä ja jätä odottamaan. 
Punnitse kattilaan sokeri, glukoosisiirappi ja vesi. Punnitse erilliseen kulhoon kondensoitu maito ja valkosuklaa. Kiehauta kattilassa oleva seos ja kaada se sitten suklaan ja maidon päälle. Lisää joukkoon sitten liivate ja sekoita kunnes se sulaa joukkoon. Värjää peilikiille haluamasi väriseksi, mutta käytä siihen jauhevärejä tai pastavärejä. Jos kiilteestä haluaa läpikuultamattoman, kannattaa siihen lisätä valkoista väriä muiden värien lisäksi. Muista että kuorruttamisen hetkellä kaikkien käyttämiesi kiillevärien tulee olla samassa lämpötilassa. Esimerkiksi postauksen alussa olevissa sinisissä kakuissa värit ovat miksaantuneet tasaisesti, mutta puolukkamousseleivoksissa keltainen väri on selkeästi koholla. Surauta kiille sauvasekoittimella tasaiseksi, mutta vältä ilmakuplien muodostumista. Jäähdyttele seos 35 asteiseksi välillä sekoitellen.
Kiilteen lämpötila on oleellinen seikka kakkuja ja leivoksia kiilletettäessä. Jos peilikiille on liian kuumaa, se sulattaa allaolevaa massaa. Liian lämpimästä kiilteestä jää myös todella ohut kerros, joten tuotteet on todennäköisesti kiilletettävä kahteen otteeseen. Liialti jäähtynyt kiille taas ei levity kunnolla vaan jämähtää kakun pinnalle liian paksuksi köntäksi. Joka tapauksessa kiilletettävän kakun tai leivoksen kannattaa olla jäinen, joten esimerkiksi moussekakun voi valmistaa valmiiksi pakkaseen ja viimeistelyä varten kiillettää ja koristella tarjoiluhetkellä. 

Käytännössä esimerkiksi moussekakku kannattaa kiillettää niin,että vuoraat korkeareunaisen pellin tai vuoan esimerkiksi leivinpaperilla. Aseta pellille tiheä ritilä ja kakku ritilän päälle. Kuorruta kakku kaatamalla kiille kakun päälle pyörein liikkein kakun keskiosasta aina reunoille asti. Varmista että kiillettä tulee ihan jokaiseen reunaan alas asti. Jos kakun pinnalle tulee ilmakuplia voit puhkaista ne nopeasti esimerkiksi hammastikulla tai kopauttamalla ritilää kakkuineen pöytää vasten. Leivinpaperille valuneen ylijääneen kiilteen voit siivilöidä ja säilyttää rasiassa seuraavaa käyttöä tai toista kiilletyskerrosta varten. Leivokset voi kiillettää joko yksittäin kiilteeseen dippaamalla tai asettelemalla ne ritilälle vieretysten ja kaatamalla kiille niiden päälle. Kiille jähmettyy nopeasti ja kakun reunojen yli saattaa jäädä kiillerihmat roikkumaan, joten siirtele paletin avulla kakkua/leivoksia ritilää vasten jotta reunassa oleva ylimääräinen kiille poistuu. 

Säilytä ylijäänyt kiille jääkaapissa ja lämmitä varovasti mikrossa tai kattilassa uudelleenkäyttöä varten. 

Maidotonta peilikiillettä varten korvaa kondensoitu maito itse keitetyllä maidottomalla kondensoidulla maidolla ja valkosuklaa maidottomalla valkosuklaalla. Itse olen käyttänyt Plamilin maidotonta valkosuklaata sekä Dammenbergin maidotonta valkosuklaata, mutta näistä kahdesta valitsisin vastaisuudessa mieluiten Dammenbergin sen takia, ettei suklaan seassa ole peilikiilteen tasaisuutta häiritseviä vaniljan siemeniä. 

Täysin vegaanista peilikiillettä (eli liivatteetonta) olen myös testannut, mutta resepti on vielä hiomattoman timantin tasolla. Maku on mainio, mutta kiillon puute vielä häiritsee. Toivon saavani asian työn alle piakkoin!

Karhunvatukkaleivokset, jotka olisi kannattanut kuorruttaa kahteen otteeseen, sillä ensimmäisen kiillekerroksen pintaan puski ilmakuplia. 

Ei kommentteja :

Lähetä kommentti